Von der Menüplanung bis zur Essensausgabe
Was muss eine Mensaleitung alles im Blick haben, damit alle Schülerinnen und Schüler satt werden? Wir haben einen Blick hinter die Kulissen von drei Esslinger Schulmensen geworfen.
Die Ruhe vor dem Sturm: Die Mensa in der Pliensauschule wird für das Mittagessen vorbereitet.
Welche Mahlzeit kommt heute in der Schulmensa auf den Teller, wie viele Portionen werden gebraucht und was muss bei einzelnen Kindern beachtet werden? Für Mensaleiterin Senay Parlar, die für die Mensen der Pliensauschule, der Grundschule Zell und der Elisabeth-Selbert-Realschule zuständig ist, beginnt die Arbeit lange vor der eigentlichen Essensausgabe. Während bei den Grundschülerinnen und Grundschülern im Ganztag feststeht, wer ein Mittagessen erhält, können die älteren Schülerinnen und Schüler ihr Essen selbst bestellen.
Der Speiseplan ist die Grundlage
Besonders viel Zeit steckt in der Planung des Speiseplans. In der Pliensauschule muss Senay Parlar für rund 220 Kinder überlegen, was auf den Tisch kommt, welche Beilagen dazu passen und wie die Gerichte abwechslungsreich bleiben. Auch Wünsche der Schülerinnen und Schüler fließen mit ein. Gleichzeitig müssen unterschiedliche Bedürfnisse berücksichtigt werden, wie vegetarische Speisen oder Lebensmittelunverträglichkeiten. Dafür werden passende Alternativen eingeplant. „Solch einen Speiseplan zusammenzustellen, ist nicht einfach“, sagt Senay Parlar. „Ich muss schauen, dass er den meisten Kindern gerecht wird und die Mengen müssen stimmen.“ Alle drei Schulen arbeiten mit dem Cook-and-Freeze-Verfahren. Dadurch kann morgens noch auf Änderungen reagiert werden. Fehlen beispielsweise Schülerinnen und Schüler wegen Krankheit, werden entsprechend weniger Portionen zubereitet. Nicht genutztes Essen kann eingefroren bleiben und an einem anderen Tag verwendet werden.
Das Essen wird in der Mensa in der Pliensauschule in kleinen Portionen angerichtet, damit die Kinder alles probieren können.
Drei Schulen, verschiedene Abläufe
Die Mensaleitung muss unterschiedliche Prozesse im Blick behalten. So wird in der Pliensauschule das Essen in mehreren Schichten nach Klassenstufen ausgegeben. Zudem erhalten die Dritt- und Viertklässler ihr Mittagessen in der Südkirche. Die Mitarbeitenden bereiten das Essen vor, geben es aus, helfen beim Abräumen und kümmern sich anschließend um Geschirr und Reinigung. In der Grundschule Zell übernehmen die pädagogischen Mitarbeitenden die Essensausgabe in unterschiedlichen Gruppenräumen, während die Mensamitarbeitenden für Zubereitung und Spülen zuständig sind. An der Elisabeth- Selbert-Realschule wird das Essen an der Theke ausgegeben, das die Schülerinnen und Schüler selbst vorab bestellt haben. Die Zahl der benötigten Portionen ändert sich deshalb täglich.
In der Grundschule Zell essen die Kinder in ihrem Gruppenraum, das Essen gibt eine Pädagogische Fachkraft aus.
Karteikarten und kurzfristige Lösungen
Die Mitarbeiterinnen aus Senay Parlars Team kennen sich in den verschiedenen Standorten aus, so funktionieren die Abläufe auch bei Personalausfällen. Zudem sind die benötigten Lebensmittelmengen für einzelne Gerichte auf Karteikarten dokumentiert. Zum Alltag der Mensaleiterin gehört auch, kurzfristig Lösungen zu finden, beispielsweise, wenn eine Lieferung fehlt, Geräte kaputt gehen oder eine Mitarbeiterin ausfällt. Dann organisiert sie Ersatz oder fährt selbst zu einer der Schulen. Auch bei besonderen Anforderungen einzelner Kinder sucht sie schnell eine Lösung: „Für mich ist wichtig, dass jedes Kind etwas zu essen bekommt.“
In der Elisabeth-Selbert-Realschule bestellen die Schülerinnen und Schüler ihr Essen vorab
Mehr als nur ein Essen auf dem Teller
Die Arbeit der Mensaleitung endet nicht bei Bestellung und Essensausgabe. Gerade bei den jüngeren Kindern geht es auch darum, ihnen neue Lebensmittel näherzubringen und die Abläufe mit ihnen zu üben. Manche Erstklässler müssen erst lernen, Salat oder andere Speisen zu probieren. Gemeinsam mit ihrem Team geht Senay Parlar deshalb von Tisch zu Tisch, um die Kinder zu ermuntern. „Sie sollen möglichst alles einmal versuchen, deshalb bekommen sie von allem eine kleine Portion auf den Teller. Wenn es ihnen nicht schmeckt, müssen sie natürlich nicht aufessen“, erklärt sie. „Sie dürfen sich auch immer einen Nachschlag holen. So vermeiden wir, dass Lebensmittel unnötig weggeworfen werden müssen.“
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